رغيف من الخبز المحنوق هو اختراع للخبازين الفرنسيين. في البداية ، تم تطبيقها فقط على الخبز المخبوز للأشخاص الأثرياء وأفضل المطاعم في باريس.

لماذا الخبز مع وبدون جروح؟

يحدد وجود أو عدم وجود شقوق متطلبات الشكل المعتمدة للخبز. على سبيل المثال ، فإن "طوب" أبيض أو خبز بورودينو في أي موقف سيكون له سطح أملس. كما أن لفات "متروبوليتان" أو "عالية السعرات الحرارية" ناعمة أيضًا ، وتعتبر الشقوق عيبًا. سيتم تحقيق سطح أملس وغياب الدموع بفضل التدقيق الكامل لقطعة الشغل: الدخول إلى الفرن ، يجعل الطفرة الأخيرة ، ولكن لا يكفي لإجراء تغييرات في المظهر.

لماذا إجراء تخفيضات على الخبز؟

عندما توضع قطعة الشغل في الفرن قبل ذلك بقليل ، تظهر عليها تشققات عميقة ، وأحيانًا تكون القشرة "تقوض" كليًا أو جزئيًا. لمنع حدوث ذلك ، يتم إجراء جروح على السطح ، مما يقلل من التوتر. في الواقع ، الشقوق هي دموع محددة مسبقًا تمكن العجين من النمو بشكل مناسب في الحجم في عملية الخبز.

لا يتم قطع كل مجموعة متنوعة من منتجات القطن. الضفائر ، واللفائف الملتوية ، والخبز مع الألواح لا تحتاجها: ثاني أكسيد الكربون يجد مخرجًا عند تقاطع أو نسج العجين.

على الرغم من أن الشقوق لها غرض عملي ، إلا أنها غالبًا ما تستخدم كزينة للخبز.في بعض الحالات ، سيكون بمثابة "علامة تجارية".
على الخبز مثل رغيف شرائح ، كعكة في المناطق الحضرية ، يتم إجراء عدة قطع من شكل معين. ومع ذلك ، غالبًا ما يتم إجراء الشقوق بشكل تعسفي ، بناءً على طلب الخباز.

يتم شق سطح قطعة العمل فقط. سيختلف العمق بين 5-10 مم (يتم استخدام سكين خاص). التخفيضات سريعة وواضحة. يتم الاحتفاظ بسكين الخبز بزاوية 45 درجة.

حقيقة مثيرة للاهتمام: هناك رأي مفاده أن ثاني أكسيد الكربون المتبقي يكسر بالضرورة قشرة الخبز. ومع ذلك ، سوف يهرب الغاز بشكل مستقل من خلال المسام الدقيقة. على سبيل المثال ، يتم الحصول على "طابوق" الخبز بدون أي استراحات. تظهر الشقوق في قشرة الخبز أحيانًا عند درجات حرارة عالية جدًا أو عدم وجود بخار في الفرن.

متى يقطع الخبز؟

بالنسبة لأنواع معينة من منتجات القطن ، وخاصة الجاودار ، لا يكون سطح العجين مقطوعًا بعمق ، أو يتم وخزه في عدة أماكن باستخدام سيخ خشبي. بنفس الطريقة من الممكن التصرف في حالة عندما تصل العجين إلى التدقيق الكامل. عندما يتم حفر هذه الفراغات بعمق ، سيتم توزيعها على نطاق واسع في الفرن.

عادة ، يتم إجراء قطع على العجين قبل التحميل في الفرن. ولكن عندما يكون هناك محتوى عالي من الدقيق في الخبز مع تركيز ضئيل من الغلوتين ، فإن قطعة العمل في نهاية الفحص ستصبح هشة للغاية ومن أقل اللمسة ستفقد الحجم وتستقر.

لذلك ، فمن المستحسن شق هذه المخبوزات فور الانتهاء من صب.في الخبز من العجين الكثيف ، على سبيل المثال ، متعدد الحبوب ، من الممكن أيضًا إجراء قطع بعد التشكيل. في هذه الحالة ، في نهاية الخبز ، سيكون لديهم مظهر واضح.

تجعل قطع قشرة الخبز من الممكن تزيين المنتج ، ويساعد أيضًا على إخراج زوجين منه للتحكم في الشكل. مباشرة في المكان الذي يتم فيه تنفيذ الإجراءات بشكل صحيح ، يمكن فتح الخبز دون كسر الجوانب.